中山各食品厂腊味烘干工程
- 产品描述
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腊味的烘干方案1、等速烘干阶段历时5-6小时，在物料装入烤房后二小时内温度快速升温到58-63°C 。目的是使新鲜的腊肠在2小时内达到内外温度一致，升温的过程也是调味和肉一个发酵的过程，可以控制肉不变色，不变味。预热时间后， 调节温度至45-50°C湿度在50-55%范围内湿热空气由排湿口自动排除，热泵回收热量。这一阶段表面水分已被蒸发，色泽从进料时的灰白色转为浅红色。此阶段为转色期，然后腊肠从烤房内拿出，将腊肠的头尾倒转悬挂，再送入烤房，进入腊肠的第二段烘干过程。2、减速烘干阶段历时15-18个小时，有分两发色期和收缩定型期。发色期：温度控制在50-54°C，时间为4-6小时，湿度 控制45%,腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，且肠衣开始收缩。为了防止肠衣的表面形成硬壳，发色期后，要 采用通风冷却的办法来处理，热泵主机停止加热，打开排湿口排出湿热的空气，加入冷风进行冷风干燥，这样可使腊肠的表皮温度迅速下降，有利于水分从肛肠内部的水分向表面迁移。3、收缩定型期收缩定型期要持续11-12小时，在这个期间腊肠内部的水分含量继续减少，腊肠明显收缩，外表呈凹凸不平的现象，外型大局已定，在收缩定型的中期，即开始收缩定型5-6小时，再釆用半小时冷风冷却方式、把内部水分迁移至表面以缓解表面水分蒸发过快，至收缩定型结束完成。4、快速烘干附段本阶段中制约烘干速度的决定因素是温度，温度控制到45-50度，烘干时间控制在15-18小时，相对湿度 控制在38%左右，腊肠最终烘干的湿度控制在17%以下。关键词:
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